اکسیژن زدایی در خلاء علاوه بر مهار رشد و تولید مثل میکروارگانیسم ها، عملکرد مهم دیگری برای جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی دارد. از آنجایی که غذای روغنی حاوی مقدار زیادی اسیدهای چرب غیراشباع است، در اثر عمل اکسیژن اکسیده می شود که باعث بد طعم شدن و فاسد شدن غذا می شود. علاوه بر این، اکسیداسیون باعث از بین رفتن ویتامین A و ویتامین C نیز می شود و مواد ناپایدار رنگ خوراکی تحت تأثیر اکسیژن قرار می گیرند تا رنگ را تیره کنند. بنابراین، اکسیژن زدایی می تواند به طور موثری از فساد مواد غذایی جلوگیری کرده و رنگ، عطر، طعم و ارزش غذایی آن را حفظ کند.
